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Simmenthal Bavarese, La più classica e la più desiderata tra le bistecche di manzo, salta subito all’occhio per il suo osso centrale a forma di T che divide il controfiletto dal filetto, proprio per questo nei paesi anglosassoni viene chiamata T-Bone. Viene ricavata dalla parte posteriore della lombata, fino alla dodicesima vertebra, infatti più si va verso le vertebre posteriori più la parte del filetto diventa grande, fino ad essere quasi pari a quella del controfiletto. Si dice che la storia di questa bistecca sia antica quasi quanto la città di Firenze, da cui appunto prende il nome, e che fosse il piatto principale durante la notte di San Lorenzo, per celebrare la famiglia de Medici.